Published On: mer, Ott 10th, 2018

Divieti in cucina

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DI GIORGIA FIENI – La cucina è fatta di permessi ma anche di divieti. Ci sono spazi e ci sono tempi, ma anche procedure da rispettare, sia tecniche che legali…o di semplice convivenza.
Qualche anno fa fece molto scalpore la notizia che in Gran Bretagna era stata varata la proposta di non mangiare più popcorn al cinema così come la polemica sui bambini al ristorante (ce n’era uno che mise un cartello esplicito fuori dalla porta). A proposito: il Noma di Copenaghen, il cui chef René Redzepi era sulla bocca di tutti, dovette chiudere per un’intossicazione alimentare nel 2013…egli rispettò il divieto ma ha girato un documentario sull’intera vicenda che è stato poi premiato all’International Film Festival di San Sebastian. Ha trasformato un evidente problema in un successo. Perché causare fastidi di salute è uno di quei comportamenti che non devono essere accettati…mai. Ce ne sono altri però che possono capitare in un locale e diventare motivo di recriminazioni, anche legali: agli italiani non piacciono per esempio i posti rumorosi o avere il tavolo vicino alla toilette o alla porta, guardano le mani dei camerieri per valutarne la pulizia e spesso sono infastiditi dagli smartphone in bella vista e usati senza rispetto.
Sono informazioni importanti, di cui un gestore deve tener conto, oltre che della freschezza e stagionalità delle materie prime. Non si può improvvisare. Ecco perché le “cene a sorpresa”, i “cucina party” ecc. sono oggetto di legislazione e chi si occupa del nutrimento di un certo numero di persone dovrebbe essere un cuoco professionista, uscito dall’Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (il quale, visto il numero crescente di studenti, sta aumentando i propri indirizzi).
Quanto ai menù, il divieto, a parte le conclamate allergie e intolleranze, riguarda certe ricette e tecniche che hanno fatto il proprio tempo. Non mangiamo più la pasta con la panna perché troppo carica di grassi, il filetto al pepe verde perché abbiamo capito che è giusto variare i tagli di carne e profiteroles e panna cotta in quanto troppo calorici. Basta flambè che rischia di prendere fuoco tutto e via libera al vapore che aiuta anche la forma fisica. Il risotto allo champagne è un eccessivo simbolo di ricchezza in tempi di crisi: meglio puntare su quinoa, farro e orzo.
Non si tratta di impedire la libertà gastronomica, ma solo di mantenere la buona convivialità, che è la caratteristica principale e irrinunciabile del mondo alimentare.

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