Published On: Mar, Ott 18th, 2011

Duecento ricercatori per l’agroalimentare del futuro

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Duecentouno ricercatori al lavoro per l’industria alimentare di domani. Sono le forze che mette in campo la Piattaforma Agroalimentare della Rete regionale Alta Tecnologia coordinata da Aster. Sei laboratori, di cui tre con sede a Parma, per rafforzare qualità e sicurezza degli alimenti, miglioramento dei processi e degli impianti. Una squadra che funziona, a giudicare dai risultati: sono, infatti, 47 i progetti di ricerca attualmente in corso, per un valore complessivo di 3,25 milioni di euro. Di questi ben 27 sono stati finanziati direttamente dalle imprese, a riprova di un’attenzione crescente al tema dell’innovazione. I dati, insieme ad alcune esperienze significative, sono stati diffusi oggi nel corso del convegno “Ricerca industriale e trasferimento tecnologico a supporto delle imprese alimentari per migliorare la qualità e ridurre i costi” organizzato dalla Piattaforma e da Aster – il consorzio regionale che riunisce imprese e Università – nell’ambito di CibusTec. “L’innovazione – spiega il direttore generale di Aster Paolo Bonaretti – si sta rivelando capace di assicurare una marcia in più sui mercati anche a un settore che ha fatto e farà della tradizione e della tipicità il proprio principale punto di forza”. La Piattaforma Agroalimentare riunisce, come accennato, sei diversi laboratori: Siteia.Parma, Cipack e Cim a Parma; Crpa Lab e Siteia-Biogest a Reggio Emilia e Ciri Agroalimentare a Cesena. In tali laboratori lavorano 201 ricercatori, di cui 70 a tempo pieno. Così tra le sei Piattaforme che danno vita alla Rete Alta Tecnologia, quella Agroalimentare è la seconda – alle spalle solo della Meccanica – per numero di contratti di ricerca attivati: finora ben 95, per un importo complessivo di 5,57 milioni, di cui la maggior parte (51) finanziati direttamente dalle imprese del settore. Tanti i fronti su cui i laboratori sono al lavoro. Si va dai nuovi metodi per la sicurezza degli alimenti allo studio dei microorganismi d’interesse agroalimentare, dall’innovazione di processo al packaging, dalla qualità delle materie prime alla tracciabilità molecolare, al miglioramento delle macchine e degli impianti. Nel corso del convegno che si è svolto oggi a Parma sono state presentate alcune di queste novità. Siteia-Biogest sta lavorando per sperimentare sistemi per controllare i prodotti alimentari in tempo reale e con tecnologie non distruttive, in grado di fornire informazioni su composizione chimica, presenza di difetti, provenienza geografica lasciando intatto il campione dopo l’analisi e con una minima possibilità d’errore. La spettroscopia NIR fornisce ad esempio una curva che è come l’impronta digitale del prodotto, descrivendone la composizione chimica e le proprietà fisiche. È stata testata, ad esempio, per monitorare il tempo di lievitazione e l’acidità dell’impasto per produrre panini o per valutare la composizione del grasso suino.  Le immagini digitali RGB riescono, invece, a verificare l’omogeneità dei lotti o a identificare eventuali difetti, classificando ad esempio al volo il vitigno da cui proviene una partita d’uva o – dai pigmenti – la qualità di un pesto alla genovese, vedendo cose invisibili all’occhio umano e sempre con una possibilità d’errore tra lo zero e il 5-6% massimo. Se poi si fondono le due tecnologie si ottengono immagini iperspettrali, che garantiscono entrambi i risultati d’analisi. E l’investimento iniziale necessario per imboccare questa strada può essere ampiamente ripagato dalla grande quantità di informazioni ottenibili. La ricerca può fare molto anche per i prodotti tipici, per migliorarli, per caratterizzarli e garantire così autenticità, qualità e sicurezza. Il Siteia.Parma sta lavorando tra le varie azioni anche   su questo fronte, utilizzando i marcatori molecolari, ovvero compositi presenti nell’alimento e associabili alla caratteristica desiderata o richiesta dal disciplinare in questione. Marcatori che permettono di scoprire, ad esempio, quali varietà di pomodoro sono presenti in una conserva odi ottenere  informazioni utili  sullo stato di avanzamento della stagionatura di una forma di Parmigiano Reggiano, monitorando uno dei 100 peptidi proteolitici individuati dal laboratorio. Il Ciri Agroalimentare sta testando i risultati garantiti da diversi tipi di trattamento – da quello omogeneizzante al gas plasma per la decontaminazione degli alimenti da batteri senza intaccarne colore, sapore e proprietà funzionali. Cipack  è al lavoro sul versante del packaging, anche con un Master dell’Università di Parma e numerosi corsi collegati. Sul tema sono al lavoro 55 professori e ricercatori, di cui 11 assunti ad hoc, e 14 attrezzature super specializzate per un valore di 300mila euro. Si lavora soprattutto su materiali e sicurezza degli imballaggi. L’ultima scoperta, immediatamente brevettata? Una lacca in grado di rafforzare la barriera all’ossigeno delle più comuni pellicole per imballaggio in PET o nylon. Una soluzione a base di acqua, senza solventi organici, a prova di inchiostro, capace di garantire la tenuta delle etichette. Il tutto diminuendo la permeabilità dell’involucro fino a 100 volte. Risultato? Si può ottenere una sicurezza più spiccata utilizzando meno imballaggio.

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