Published On: Mer, Ott 31st, 2012

Accartocciare tutto

di Giorgia Fieni
Lo schermo touch, al ristorante, ha sostituito l’usuale ordinazione presa con carta e penna. Ma essa non si arrende, e ritorna prepotentemente in cucina. Nel corso degli ultimi anni abbiamo infatti assistito al ritorno dei cartocci e degli involucri.
Le grandi industrie alimentari hanno valutato che tale metodo di cottura preserva i principi nutritivi e permette di ottenere ottimi risultati anche con poco tempo a disposizione, perciò può essere appannaggio delle proprie offerte di mercato. E così esso è diventato il nuovo fast food: lo si acquista già corredato del condimento, quindi basta aggiungere carne o pesce e metterlo in forno o nel microonde. Alla fine otterremo una pietanza completa, senza neanche il problema del dover lavare una pentola e della diffusione in cucina di odori sgradevoli e permanenti. L’unico rischio è quello (presente in tutti i prodotti industriali) della sovrabbondanza di grassi e di sale.
Il preparare involucri è comunque molto diffuso in cucina, e non solo per carne o pesce. È stata per esempio abbastanza prepotente la riscoperta dei grandi formati di pasta, tipo paccheri, calamarata e conchiglioni, in quanto adatti a poter contenere un ripieno e perfetti da gratinare in forno e servire come finger food. La modalità di confezionamento dei tortellini, finora appannaggio solo di rezdore capaci (che tramandavano il loro sapere, considerato una dote fondamentale da possedere se si voleva ambire ad un matrimonio riuscito bene, di madre in figlia) è diventato un videogioco che insegna tutta la procedura, passo passo. E sempre più spesso nei buffet vedrete apparire i wraps, cartocci preparati con gallette di riso, pane chapati, pita e tortillas, che racchiudono un ripieno accattivante ed etnico, arricchito con le spezie (e non stiamo parlando solo di pepe, ma anche di curcuma, coriandolo e curry).
L’accartocciare dunque, lo stesso gesto che a scuola significava “ho sbagliato il tema, o il problema, e non merita nemmeno di rimanere scritto su un foglio posto alla mia vista” in cucina può dare spunto a nuove idee, oltre che essere uno strumento col quale riciclare e riutilizzare gli avanzi.

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