Published On: Mer, Ott 10th, 2012

La gavetta per diventare chef

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di Giorgia Fieni
Sono sicura che con le mie affermazioni dell’articolo precedente ho solleticato in molti di voi la voglia di diventare chef professionisti. E che pensate che in fondo non sia così difficile (ho letto in un articolo: “la cucina è un po’ come il calcio in Italia, sono tutti allenatori”). Quello che non vi ho detto è di avervi presentato solo i lati positivi. E siccome credo nella par condicio, adesso parliamo di quelli negativi, o quasi.
Essere capaci di comandare e lavorare in squadra infatti non lo è, ma per molti può risultare difficoltoso. Un team da guidare comporta il dover prendere decisioni spesso scomode e la capacità di improvvisare un pasto riservato a molti ospiti di riguardo con pochissimi alimenti a disposizione.
Ma il dover passare molte ore in cucina potrebbe risultare impegnativo. Specialmente se è Natale, o il compleanno dei figli o l’anniversario di nozze dei nonni…il ristorante non può rimanere chiuso per “motivi familiari”, a meno che non siano di notevole entità, perciò gli chef (almeno finché non diventano famosi e trovano qualche vice che possa aiutarli nella conduzione del locale) devono rimanere tra i fornelli, incuranti degli impegni, del caldo, del freddo, degli infortuni.
E i primi anni, quelli della gavetta, sono i più complessi. Nessun bravo maestro viene a casa tua a insegnarti la lezione: sei tu che devi andare da loro. E allora meglio scoprirla da giovani la passione per la cucina, così da essere abbastanza desiderosi di “caricarsi la valigia sulla spalla” e partire alla ricerca dei professionisti migliori da cui imparare la tecnica e fare esperienza, per scoprire tra un tagliere ed un fornello qual è il tipo di chef che si vuole diventare. E, anche se il ristorante scelto-o-capitato non è troppo lontano da casa, uno stage a Parigi, a New York, in Giappone ci vuole, per mantenere la mente aperta pure se l’ambito obiettivo finale è il non staccarsi dal “km zero”.
Il segreto per riuscire a sopravvivere a tutto questo è uno solo: la passione. È lei che aiuta a portare il proprio team a condurre a termine con successo il servizio di una cena per chiunque abbia varcato la soglia. A destreggiarsi tra gli impegni di famiglia e quelli di lavoro. A continuare a cucinare anche se una padella bollente ha reso la mano un semaforo rosso pulsante e lampeggiante. A viaggiare alla ricerca di ciò che desta curiosità. E a diventare superstar.

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