di Giorgia Fieni
La mente aperta in cucina è fondamentale. Lo stile di appassionati e professionisti è unico e personale, ma la scoperta di nuove tecniche ed ingredienti mai conosciuti è basilare, in quanto sono quelli che creano la differenza non solo tra singoli cuochi, ma anche tra passato e futuro. Ecco perché una delle sfide più appassionanti degli ultimi anni consiste nel rivisitare i classici, quelle ricette italiane che tutti conosciamo, per renderle più accattivanti e dare così la possibilità anche alle generazioni più giovani di apprezzarle.
Piace molto l’idea dell’insideout, che consiste nel rendere ripieno ciò che era condimento e viceversa. Per esempio la pasta ai quattro formaggi, spesso bistrattata in quanto “amica del colesterolo”, che viene cambiata riducendo la quantità di latticini ad un ripieno per gli gnocchi.
Piace molto di più l’idea del finger food e dell’appetizer, ovvero il trasformare pietanze anche corpose e succulente come il polpettone a se stesse in versione mignon, da servire prima del pasto ed accompagnare con salsine delicate a base di yogurt.
Sempre durante l’ora dell’aperitivo, i cocktail alcolici sono stati sostituti dai classici Mangia&bevi, ma stavolta i barman hanno aperto le porte delle collaborazioni a mixologisti e pasticceri, così che i dolci, anziché mangiati a fine pasto, vengono bevuti prima di iniziarlo.
E il dulcis in fundo? È un modo di dire che a quanto pare va sostituito. Soprattutto da quando, a Barcellona, può capitare che la cena venga terminata con un biscotto al curry e sale, o da quando, in Francia, è esplosa la moda dei macarons, che sono serviti in versione sia dolce che salata.
Possiamo anche salutare le denominazioni di certe pietanze, comunque. Oggi il Carpaccio non è più solo di carne, ma anche di verdure, di pesce, di frutta e, in genere, di qualsiasi alimento presentato a fette sottili; lo stesso dicasi per la Tartare, caratterizzata solo per l’uso del taglio al coltello. Le Lasagne o il Millefoglie non sono più un primo di pasta ed un dolce, ma una serie di cibi disposti a strati. E il Raviolo, dal dopo-Marchesi, è servito indifferentemente aperto o chiuso.

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