di Giorgia Fieni
Ci eravamo lasciati con una domanda: ma in tutto questo bailamme il cibo riesce comunque a mantenere i suoi sapori o anche questi stanno cambiando? E oggi cerchiamo una risposta. Innanzitutto esponendo le idee diametralmente opposte sul gusto presentate da Giappone e Cina.
I primi ci hanno insegnato già da anni che, a fianco di dolce, salato, amaro e acido esiste anche l’umami, qualcosa che al palato somiglia alla salsa di soia e al pesce fermentato. E noi stavamo cominciando ad abituarci e ad introdurre questi ingredienti nella nostra alimentazione, quando i cinesi ci hanno detto che ne esiste un sesto, che in realtà è un non-sapore, perché è qualcosa di neutro, di non definibile, come l’acqua. È, in pratica, la capacità di trovare ispirazione dove c’è solo il vuoto. E’ un sapore che non percepiamo fisicamente in bocca ma che può essere la tela bianca su cui dipingere tutto il pasto: tant’è che l’acqua è il punto di partenza per preparare il tè, il caffè, il brodo, la pasta, il riso. Ma oltre a questa innovazione di matrice più filosofica che gastronomica assistiamo al tornare in auge o all’apparire di materie prime e ricette che si fanno sempre più largo sulle nostre tavole. Pensiamo per esempio ai macarons, ai popcorn al gusto di caramello ed alle patatine al lime ma anche alla burrata, alla colatura di alici, ai babà, ai broccoli e al peperoncino. Non che questi ultimi fossero spariti, ma parevano, ognuno in maniera differente, troppo “impegnativi”: la burrata troppo pesante, la colatura troppo acida, i babà troppo alcolici, i broccoli troppo maleodoranti, il peperoncino troppo piccante. Invece ultimamente abbiamo capito che questi (ma anche altri alimenti, non sono gli unici) fanno parte della nostra tradizione e che, se ben cucinati e trattati con le giuste cotture, possono rivelarsi semplicemente per quello che sono: buoni.
Siamo però anche persone dotate di curiosità gastronomica, quindi andiamo alla ricerca (secondo il Fancy Food Show) pure di cioccolato biologico, noci di cocco, agrumi, sott’aceti e comfort food (quali biscotti Oreo, menta piperita e burro di arachidi).
Controllate dunque nei vostri carrelli e fate un confronto con quelli del passato. Troverete sicuramente, accanto ai sapori della vostra tradizione familiare, qualcosa che non avreste mai immaginato di mangiare, ma a cui ormai non potete più rinunciare.
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