hot-dog

di Marco Santachiara

La carne separata meccanicamente (CSM) è l’ingrediente misterioso e principale presente in moltissime confezioni di würstel di pollo in vendita nei reparti frigo di qualsiasi supermercato. La maggior parte dei consumatori però non sa cosa sia, anche se stiamo parlando di un ingrediente che rappresenta dall’85% al 90% del contenuto. La carne separata meccanicamente è un sottoprodotto ottenuto dalla macellazione delle carcasse avicole. Dopo avere tolto il petto e le cosce e scartato la pelle, le zampe e il collo, le carcasse di pollo vengono trasferite in speciali presse, dove sono macinate e fatte passare attraverso setacci molto fini per eliminare i residui delle ossa. Alla fine si ottiene una vera e propria poltiglia rosa, simile per colore e consistenza a del gelato alla fragola.
A questo punto si aggiungono addensanti e conservanti e qualcuno usa anche polifosfati per aumentare la quantità di acqua trattenuta. Il sapore è ottenuto immergendo i wurstel in bagni di acqua aromatizzata e aggiungendo spezie ed esaltatori dell’aroma. La maggioranza delle aziende usa presse a bassa pressione che permettono di realizzare un prodotto più simile alla carne macinata, ma alla fine si ottiene sempre una poltiglia rosa.
Recuperare carne, con la spremitura delle carcasse è un sistema sicuramente efficace che permette di non buttare via niente, ma una cosa è certa: la qualità è sempre molto scadente. La carne separata meccanicamente deve essere sempre indicata sull’etichetta, anche se alcune marche lo evidenziano attraverso un asterisco che rimanda ad una nota in fondo all’elenco degli ingredienti. In Italia l’impiego della carne separata meccanicamente si sta diffondendo velocemente perché costa poco e permette uno sfruttamento ottimale delle materie prime. Al supermercato la poltiglia rosa si trova come ingrediente in molte preparazioni firmate da aziende ben note. Stiamo parlando di cotolette impanate con verdure, bocconcini di pollo e preparazioni a base di tacchino.
Pur avendo una composizione simile alla carne da un punto di vista qualitativo il confronto non regge, il contenuto osseo è maggiore e la struttura ha perso completamene l’aspetto fibroso tipico della carne fresca.
La poltiglia rosa si può paragonare a certi oli di semi tropicali di pessima qualità come il palma o il palmisto, utilizzati dalle industrie alimentari perché costano poco. La differenza è che, se nei prodotti da forno l’olio rappresenta una quota relativa, nei würstel di pollo
la poltiglia rosa rappresenta la quasi totalità del prodotto.

 

 

 

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