Published On: Mer, Nov 27th, 2013

La scienza in cucina

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di GIORGIA FIENI – Vi ricordate quando si diceva: “Il cibo del futuro non sarà cucinato… si mangeranno solo pilloline?”. Bhe, direi che non corriamo più il rischio che succeda perché il futuro, che nel frattempo è diventato presente, è diventato più ricco di ricette e di corsi e di voglia di mettersi in cucina a inventare.

Non si è persa però l’abitudine di aggiungere al proprio regime alimentare pastiglie e additivi e nemmeno quella di cercare di vedere il cibo in modo scientifico e sperimentale. Vediamone qualche esempio.

Dal Nuce, fiera degli integratori alimentari, dello scorso anno, sono arrivati il Nu-Tek Salt e la Menta yin-yang. Il primo è un sale da tavola che non alza la pressione, perché sostituisce il cloruro di sodio con cloruro di potassio, che a crudo dà la stessa sapidità dell’altro mentre a cottura è meno saporito. Il secondo è un aroma alimentare di menta che, mescolato con la crema per il corpo, ha anche un effetto analgesico. Ma sono state presentate anche l’arancia in polvere (arricchita di antiossidanti) e la gazosa ossigenata (l’ossigeno usato al posto dell’anidride carbonica combatte i radicali liberi).

L’approccio scientifico arriva invece da Andrei Varlamov, dell’Università di Tor Vergata, che ha del cibo una visione matematica, elaborandone alcune teorie. Il caffè, per esempio, va macinato a grana più grossa se piove, perché trattiene l’umidità. La pizza da asporto va mangiata prima delle 20 o dopo le 22 perché nell’orario di punta il forno ha una temperatura troppo alta che tende a bruciare i bordi e lasciarla cruda all’interno. Ma, soprattutto, Varlamov ha elaborato una formula per stabilire il tempo di cottura per gli spaghetti: t = ar2 + b dove a è il tipo di pasta (espresso in un valore numerico basato sulla sua umidità), r il raggio degli spaghetti e b i minuti in più (per chi la vuole al dente o meno).

La cucina non è quindi solo passione, entusiasmo, tecnica, tradizione e innovazione… la cucina è anche ricerca, scienza e logica… il tutto al servizio del gusto e del piacere.

 

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