acrilamide

di SARA BARLETTA – Proviamo per un attimo a vedere oltre l’importanza della genuinità e bontà di un prodotto.  Spesso l’attenzione pubblica è focalizzata sulla materia prima, sull’acquisto di prodotti bio, naturali e privi di additivi, ponendo in secondo piano l’aspetto legato ai potenziali pericoli che possono derivare da una scorretta cottura degli alimenti. Un esempio ne è la formazione di acrilamide.

Ma vediamo insieme: che cos’è l’acrilamide?

Si tratta di una sostanza chimica che si forma nei prodotti alimentari a base di amido sottoposti a cotture che prevedono temperature superiori ai 120°, come per esempio la frittura, tostatura e cottura al forno. Tale sostanza si forma a partire da alcuni zuccheri e dall’ amminoacido asparagina, entrambi presenti naturalmente negli alimenti.

In quali alimenti si trova?

La presenza di acrilamide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè.

Quali rischi?

In base a valutazioni sulla sicurezza a lungo termine, il consumo di alimenti contenenti acrilamide, causa danni alle cellule, con alterazioni del DNA e sviluppo di cancro. Le classi più a rischio sono i bambini, dove l’esposizione al cancerogeno è maggiore a causa del largo consumo di cibi quali patatine fritte, chips, biscotti e crakers e il basso peso rispetto ad un adulto che li espone maggiormente agli effetti dell’acrilamide.

Come ridurre l’esposizione all’acrilamide

– chiedi al fruttivendolo le patate Agria e Jelly! Due cultivar di patate che non contengono l’amminoacido asparagina e quindi non producono acrilamide durante la cottura.

– evita cotture prolungate a temperature elevate (non oltre 120° per forno, in particolare pane e patate);

– evita l’imbrunimento degli alimenti. Il colore marrone-bruno, ci indica la presenza di acrilamide. Ricorda, non c’è acrilamide nelle patate bollite!

– evita la tostatura e frittura dei cibi a basso contenuto di acqua; la presenza di acqua nell’alimento riduce la formazione di acrilamide. Per esempio, prova a bollire le patate prima di friggerle!

– Immergi le patate in acqua prima di friggerle, dai trenta minuti alle due ore prima! Secondo uno studio della ricercatrice statunitense Rachel Burch del Letherhead Food International, tale accorgimento riduce sotto i livelli di guardia la concentrazione dell’acrilamide nelle patatine fritte!

– Ordina al tuo ristorante o pizzeria di fiducia alimenti ad un grado intermedio di cottura (ad esempio, pizza, patatine, patate al forno…) senza bruciature evidenti.

Sara Barletta

Biologa Nutrizionista

Mobile: 320.69.40.571

Email: saporiebenessere@gmail.com

http://www.saporiebenessere.it/

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