Published On: Mer, Feb 13th, 2019

Le eredità

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Sul palco del Festival di Sanremo, in occasione del compleanno di Fabrizio Frizzi, Claudio Baglioni ha detto: “Lo voglio ricordare così, con le braccia aperte, come Modugno quando canta Volare”. È un’immagine potente, che riporta alla mente di tutti due persone che hanno lasciato un segno indelebile nel mondo della canzone e della conduzione televisiva.
Così, mi sono ritrovata a pensare alle eredità. A cosa ci lasciano gli chef che ci lasciano.
Ho pensato a Gualtiero Marchesi. Che non voleva essere chiamato “chef” ma “cuoco” e a tal proposito ha scritto un decalogo, improntato su un mestiere in cui si è al servizio delle materie prime e il rispetto è la prima regola. Il Maestro ha definito la struttura della cucina italiana, dicendoci che bisogna conoscerla e approfondirla e poi stravolgerla. Secondo il proprio stile le proprie ispirazioni: per lui erano l’arte e la musica, ma qualsiasi musa era ben accetta.
Ho pensato a Joel Robuchon. Al rendere gourmet un semplice purè di patate. All’importanza di abbinare i sapori. Alle presentazioni semplici ma di grande effetto. All’essere lo chef più stellato al mondo ma al non smettere mai di stupire se stessi. Alla convinzione che chiunque possa diventare un ottimo cuoco, basta che impari la tecnica, abbia fantasia e ami il cibo.
Ho pensato ad Anthony Bourdain. Ci ha aperto gli occhi sui ristoranti, raccontandoci, senza mezzi termini, che dietro piatti gourmet e chef affascinanti ci sono sudore, fatica, tanti sacrifici e a volte pure violenza e bullismo. Abbiamo capito che la pulizia è fondamentale, così come l’ordine. Abbiamo viaggiato con lui in tutto il mondo, dai locali stellati alle bettole più infide, alla ricerca dei sapori veri e naturali della cucina. Ma ci siamo anche resi conto che non basta spostarsi, conoscere persone, avere cultura ed essere amati se dentro hai un buco profondo che non sai come colmare.
Perciò ho pensato anche a qualcuno che, anche se non è scomparso l’anno scorso come gli altri citati, trovava invece nella cucina un piacere e una soddisfazione che lo tranquillizzava rispetto alla sua frenetica vita di attore: Ugo Tognazzi. I suoi ricettari sono celeberrimi, ma composti di menù ipercalorici quasi impensabili in questo secolo, ognuno composto da tre minestre, quattro secondi e dolci burrosi e pannosi. Difficilmente ora siamo in grado di replicarli tal quali ma di certo leggendoli capiamo subito quanto la tavola possa essere lussuriosa e seducente.
Non dimentichiamole, queste persone, non dimentichiamo i loro insegnamenti e portiamo avanti la loro eredità. Con personalità, saggezza e buongusto.

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