Published On: Mer, Lug 3rd, 2019

Vincitori e vinti

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di GIORGIA FIENI – Abbiamo assistito qualche giorno fa alla premiazione dei World’s 50 Best Restaurants, che ha visto trionfare Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone. Anche se non siete stati nel suo locale sicuramente lo avrete visto nell’edizione italiana di “Top Chef” per cui avete un’idea del suo modo di esprimersi attraverso il cibo.
La sua vittoria avviene in un momento particolare della ristorazione mondiale. Lo stesso concorso ha subito un cambiamento, con l’esclusione di coloro che hanno già vinto in modo da vivacizzare la gara: è questo il motivo per cui non abbiamo visto Massimo Bottura, i fratelli Roca, Damiel Humn, Heston Blumenthal e Thomas Keller. René Redzepi invece ha ottenuto il secondo posto ma solo perché ora il Noma è stato rinnovato e ricomincia da capo (il suo quindi è un ottimo esordio, che compensa tutti i problemi riscontrati in passato e lo riporta alle vette del mondo).
Ci sono di contro alcuni chef che hanno già chiuso i battenti dei loro locali per sempre o stanno per farlo. Per esempio Kobe Desramaults, Gert De Mangeleer, Dani Garcia, Gaggan Anand, Andre Chiang e a fine anno toccherà a Magnus Nilsson. Il motivo principale è il passaggio dall’haute cuisine a quella informale: fatica e costi non compensano la soddisfazione ed il guadagno. Nilsson ha addirittura dichiarato: “Qualche tempo fa mi sono alzato dal letto e, per la prima volta in vita mia, non ho sentito l’emozione di andare a lavorare. Ho iniziato a capire che per Fåviken era arrivata la fine. Non volevo offrire un’esperienza finta, fare qualcosa all’altezza di ciò che ho fatto per 11 anni”.
Ovviamente esistono anche soluzioni intermedie. Tra il riaprire con una nuova formula e il chiudere ci sono chef che, pur mantenendo il proprio ristorante di alta cucina, cercano di espandere la propria professione in altri ambiti: creando dei corsi, per esempio, scrivendo libri, partecipando a trasmissioni televisive. O, come Niko Romito, lavorare per la mensa dell’ospedale, facendo in modo di alzarne il livello qualitativo pur senza tralasciarne l’estrema salubrità, visto che viene somministrato a persone con precarie condizioni di salute.
La cucina non si ferma dunque tra le pareti di un locale…esce nel mondo e continua a compiere il proprio scopo: soddisfare. Se lo fa non ci sono vinti, ma solo vincitori.

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