Agnello, pane dolce e uova rosse, le tradizioni elleniche

Le uova rosse -  foto courtesy Vasiliki Kouzina, ristorante di cucina greca , Milano © Ansa

Le uova rosse – foto courtesy Vasiliki Kouzina, ristorante di cucina greca , Milano © Ansa

La Pasqua è rito, anche a tavola, di usanze, di tradizioni che si ripetono e di cibi che sono altrettanti simboli.

Vale per la Pasqua cristiana come pure per quella ortodossa.

Kokorec rolls on plate. Kokorec is a type of kebab made from sheep gut and fat in Turkey.

Protagonista indiscusso è l’agnello, la tradizione lo vuole cotto lentamente e impreziosito con salsa al limone aromatizzata all’origano e patate al forno in accompagnamento. Tra le altre preparazioni spiccano i tsigerosarmades, involtini di fegatini di agnello al profumo di menta, racchiusi da interiora di maiale e ulteriormente insaporiti con zucca caramellata e salsa allo yogurt per un tocco di freschezza. La mageiritsa – zuppa greca con fegatini, lattuga e aneto, disponibile in alternativa anche in versione vegetariana con erbe selvatiche profumate, funghi e patate – e i kokoretsi – una ricetta tradizionale a base di spiedini di interiora di agnello insaporiti con erbe aromatiche e succo di limone -.

Tra i piatti vegetariani si segnala la torta salata con erbe selvatiche, feta e finocchietto. A concludere il pasto, infine, lo tsoureki, dolce tradizionale greco per eccellenza dedicato al periodo pasquale. Soffice, morbido e dalla crosta profumatissima, questo pane dolce a forma di treccia simboleggia la trinità e conquista i palati con gli aromi intensi delle spezie dolci. E viene spesso servito con yogurt denso L’osservanza della gastronomia di Pasqua è sacra. 
“La Pasqua Ortodossa – commenta Vasiliki Pierrakea- è sinonimo di rinascita: un concetto che, in questo periodo di guerra e di pandemia, è un augurio per poter ripartire con un nuovo spirito e affrontare insieme le difficoltà, vivendo appieno e celebrando i momenti sereni con entusiasmo. Il posto più indicato per i festeggiamenti non può che essere la tavola, dove convivialità e gusto coesistono in perfetta armonia”.
A simboleggiare questo concetto sono le uova, ma non al cioccolato, secondo l’uso ormai consolidato nel mondo occidentale, bensì colorate di rosso, rappresentative proprio della Pasqua Ortodossa. “Secondo la tradizione ellenica, nel ‘giovedì rosso’, ovvero l’equivalente del Giovedì Santo cattolico, in casa – racconta Vasiliki – le donne sfornano pane e focacce e adornano il tutto con un uovo tinto di rosso, a simboleggiare il sacrificio di Cristo e, al tempo stesso, la rinascita, l’inizio di una nuova vita”.

Nel ristorante Vasiliki Kouzina da qualche anno durante la Pasqua vengono proposti i piatti della tradizione ellenica pasquale : “Vengono i greci residenti in città ma anche tanti curiosi”. Racconta la chef: “la tradizione vuole che la mattina prestisissimo si accenda la brace per poi cuocere a fioco lento l’agnello la domenica di Pasqua, mentre già il giovedì santo si preparano le uova rosse, uova sode che prendono il colore da una tinta naturale poi fissata con olio e aceto, rosse per rappresentare il sangue di Cristo e anche un simbolo del rinnovamento della vita, portando il messaggio della vittoria sulla morte, mentre il sabato santo dopo la messa di mezzanotte è usanza mangiare la zuppa  mageiritsa, che utilizza gli organi e gli intestini dell’agnello che sarà arrostito.

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