Le penne all’arrabbiata sono uno dei primi piatti più iconici, veloci e amati della tradizione gastronomica italiana. Questa ricetta unisce pochissimi ingredienti poveri ma ricchi di carattere, prendendo il nome dal tipico rossore che compare sul volto di chi la consuma a causa della forte piccantezza.
Ingredienti (per 4 persone)
350 grammi di penne rigate
400 grammi di pomodori pelati di alta qualità
2 spicchi d’aglio
2 o 3 peperoncini freschi o secchi
Olio extravergine d’oliva quanto basta
Prezzemolo fresco tritato quanto basta
Sale fino e grosso per l’acqua della pasta quanto basta
Preparazione del sugo
Schiacciare gli spicchi d’aglio e tritare finemente i peperoncini. In una padella capiente, scaldare un generoso giro di olio extravergine d’oliva e aggiungere l’aglio insieme al peperoncino. Fare rosolare a fiamma molto dolce per evitare che l’aglio bruci e rilasci un sapore amaro. Quando l’aglio diventa leggermente dorato, unire i pomodori pelati precedentemente spezzettati a mano o schiacciati con una forchetta. Regolare di sale e lasciare cuocere a fiamma media per circa 10-15 minuti, finché il sugo non si sarà ristretto e risulterà cremoso. Rimuovere l’aglio se si desidera un sapore meno pungente. Nel frattempo, cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata, dopodiché scolarle decisamente al dente (circa un minuto prima del tempo indicato) e trasferirle direttamente nella padella con il sugo, quindi saltare la pasta a fiamma viva per unire i sapori, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua di cottura per mantenere il tutto fluido e vellutato. Infine spegnere il fuoco e completare il piatto con una manciata di prezzemolo fresco tritato al momento.
I segreti dello chef
Penne rigate o lisce? La ricetta tradizionale prevede l’uso delle penne rigate poiché la loro texture trattiene in modo impeccabile il sugo di pomodoro, sebbene alcuni puristi difendano l’uso della penna liscia di alta qualità.
Pecorino romano: sì o no? Nella versione originale depositata, il formaggio grattugiato non compare per non coprire il contrasto netto tra l’acidità del pomodoro e la spinta del peperoncino. Tuttavia in molte trattorie romane viene servito con una spolverata finale di pecorino romano DOP.
