Il pollo alla diavola è uno dei secondi piatti più iconici, succulenti e amati della tradizione culinaria italiana. Caratterizzato da una pelle straordinariamente croccante e da un’anima piacevolmente piccante, questo piatto trasforma un ingrediente semplice come il pollo in un trionfo di sapori rustici. La sua cottura tradizionale prevede che la carne venga aperta “a libro” e schiacciata con un peso in padella o sulla griglia, garantendo una rosolatura uniforme e una consistenza finale imbattibile.
Ingredienti per 4 persone
- Pollo intero: 1 da circa 1-1,2 kg
- Olio extravergine d’oliva: 50 ml
- Peperoncino rosso fresco o secco: 2 cucchiaini o secondo il proprio gusto
- Aglio: 2 spicchi
- Rosmarino: 2 rametti freschi
- Salvia: 4-5 foglie
- Sale fino: quanto basta
- Pepe nero: quanto basta
Il primo passo per un perfetto pollo alla diavola consiste nel trattamento della materia prima. Il pollo non va tagliato a pezzi, ma aperto lungo lo sterno. Utilizzando un trinciapollo, si incide il petto longitudinalmente, allargando poi la carcassa con le mani e premendo con decisione sul piano di lavoro per appiattirla il più possibile.
Questo passaggio, apparentemente solo geometrico, è in realtà il vero segreto per ottenere una cottura omogenea e una pelle a diretto contatto con la fonte di calore, pronta a diventare croccantissima. Dopo averlo sciacquato e tamponato accuratamente per eliminare ogni traccia di umidità, il pollo è pronto per incontrare i suoi aromi.
Ciò che conferisce al piatto il suo nome “infernale” è l’emulsione speziata. In una ciotolina si uniscono l’olio extravergine d’oliva, un generoso trito di peperoncino (mantenendo i semi se si desidera una nota piccante più spinta), l’aglio schiacciato, il rosmarino sminuzzato e la salvia, completando con sale e pepe nero. Questa miscela profumata va letteralmente massaggiata sulla carne. Bisogna distribuire l’olio aromatico sia sulla pelle che all’interno delle pieghe muscolari, lasciando poi riposare il pollo per almeno 20-30 minuti a temperatura ambiente affinché le fibre assorbano ogni sfumatura aromatica.
La tecnica classica prevede l’utilizzo di una padella capiente (o una griglia in ghisa) ben scaldata con un velo d’olio. Si adagia il pollo inizialmente dalla parte interna e, qui sta il trucco, lo si schiaccia posizionandovi sopra un peso notevole, come una pentola pesante riempita d’acqua o un batticarne avvolto in carta forno. Il fuoco deve essere vivo nei primi minuti per sigillare la carne, per poi essere moderato per consentire al calore di penetrare fino all’osso senza bruciare l’esterno.
Il pollo va girato ogni 10 minuti circa, riposizionando sempre il peso. Quando si volta il pollo sul lato della pelle, lo sfrigolio dell’olio e il profumo delle erbe riempiranno la cucina. La cottura totale richiede circa 50-60 minuti. Il risultato finale sarà spettacolare: una carne interna incredibilmente succosa racchiusa da una superficie dorata, speziata e croccante come quella di un girarrosto professionale. Servito caldissimo, magari accompagnato dalle classiche patate al forno o da una fresca insalata, il pollo alla diavola si conferma il re indiscusso delle cene conviviali.
