Il vitello tonnato (o vitel tonnè) è il re indiscusso degli antipasti freddi italiani. Nato in Piemonte nel corso del XIX secolo, questo piatto unisce la terra e il mare in un connubio perfetto di carne tenerissima e crema avvolgente.
La ricetta originale piemontese prevede una cottura lenta della carne in un brodo aromatico e una salsa vellutata preparata rigorosamente con uova sode, senza maionese.
Ingredienti principali
Girello (o magatello) di vitello: 800 grammi
Verdure per il brodo: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca
Aromi: 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, pepe in grani
Liquidi di cottura: 1 bicchiere di vino bianco secco, acqua quanto basta
Per la salsa: 250 grammi di tonno sott’olio
3 uova sode
6 filetti di acciughe
15 grammi di capperi dissalati
La preparazione passo dopo passo
Pulisci il girello eliminando eventuali filamenti di grasso. Legalo con lo spago da cucina per fargli mantenere la forma cilindrica. Mettilo in una pentola capiente insieme a sedano, carota, cipolla steccata con i chiodi di garofano, alloro, pepe e sale. Versa il vino bianco e copri interamente con l’acqua. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa 45-50 minuti.
Una volta cotto, spegni il fuoco e lascia raffreddare la carne direttamente nel suo brodo. Questo segreto permette alle fibre di riassorbire i liquidi, mantenendo il vitello morbidissimo e succoso. Quando è freddo, scolalo e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore prima di affettarlo.
Mentre la carne riposa, prepara la salsa originale. Nel boccale del frullatore unisci i tuorli delle uova sode, il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi lavati dal sale. Frulla tutto aggiungendo a filo qualche cucchiaio del brodo di cottura filtrato, fino a ottenere una crema liscia e densa.
Successivamente rimuovi lo spago dal girello e taglialo a fette molto sottili, se possibile aiutandoti con un’affettatrice. Disponi le fette in modo armonico su un vassoio da portata. Stendi uno strato generoso di salsa tonnata sopra la carne e decora la superficie con qualche cappero intero.
