Le braciole di carne al sugo sono uno dei secondi piatti più iconici della tradizione culinaria del Sud Italia, in particolare di quella pugliese e napoletana. A dispetto del nome (che in alcune regioni del Nord indica una costata di maiale), nel Mezzogiorno la “braciola” è un gustoso involtino di carne di manzo o vitello farcito con aromi e formaggio, cotto dolcemente e a lungo nel pomodoro.
Ingredienti per 4 persone
4 fettine di manzo
50 grammi di Pecorino Romano grattugiato (o Parmigiano)
1 spicchio d’aglio tritato finemente
1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
Uvetta e pinoli quanto basta
Sale e pepe nero quanto basta
750 ml di passata di pomodoro (o pomodori pelati)
Mezza cipolla dorata
Mezzo bicchiere di vino rosso (o bianco)
Olio extravergine d’oliva quanto basta
Procedimento passo dopo passo
Adagiare le fettine di manzo su un tagliere e appiattirle delicatamente con un batticarne per renderle sottili e uniformi. Distribuire su ogni fetta un pizzico di sale, pepe, il trito di aglio e prezzemolo, abbondante pecorino e, se graditi, l’uvetta e i pinoli. Arrotolare la carne strettamente partendo dal lato più corto, ripiegando leggermente i bordi interni per non far uscire il ripieno. Sigillare ogni braciola con degli stuzzicadenti o legarla con dello spago da cucina.
In un tegame capiente (meglio se di coccio), scaldare l’olio extravergine d’oliva e fare appassire la cipolla tritata. Aggiungere le braciole e rosolarle a fiamma viva su tutti i lati per sigillare i succhi della carne. Versare il vino e lasciarlo evaporare completamente a fiamma alta. Unire la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Coprire con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere lentamente per almeno 2 o 3 ore, rigirando di tanto in tanto, finché il sugo non sarà denso e la carne estremamente tenera.
Il Consiglio dello Chef
Non abbiate fretta: il segreto di questo piatto risiede esclusivamente nella cottura lenta. Se il sugo dovesse stringersi troppo prima che la carne sia tenera, potete allungarlo con un mestolo di acqua calda o brodo bollente. Ricordatevi di rimuovere delicatamente lo spago o gli stecchini prima di portare in tavola!
