Acrilammide, il veleno nascosto

Alimenti & Salute, portale dell’Assessorato politiche per la salute della Regione Emilia-Romagna, ha realizzato un’interessante guida per i ristoratori su come contenere i livelli di acrilammide negli alimenti: un problema che in realtà non interessa solo i ristoranti, ma anche le preparazioni domestiche, e che quindi riguarda la salute di tutti i consumatori.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia),  anche durante le lavorazioni industriali quando si superano i 120°C in condizioni di scarsa umidità. Il processo chimico che provoca tutto ciò è noto come reazione di Maillard, quella che conferisce al cibo il tipico aspetto e sapore di ‘abbrustolito’ che lo rende più gustoso. Si forma per lo più da zuccheri e amminoacidi (principalmente da un amminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi. La presenza di acrilammide è stata riscontrata in prodotti come patatine, patate fritte, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nell’aprile 2002, ma è probabile che sia stato presente nei cibi sin dall’invenzione della cottura. L’acrilammide è generata anche da diversi processi industriali non alimentari ed è presente nel fumo del tabacco (si legge sul sito dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare – Efsa).