L’Italia è uno dei paesi più visitati al mondo. Senza alcun dubbio è il paese con la cucina più buona e più varia del pianeta. In giro ci sono tragiche imitazioni della cucina italiana come le fettuccine Alfredo, gli spaghetti con le polpette e la pizza con l’ananas. In questo enorme viavai di viaggiatori stranieri, oltre al mix di ricette regionali, di piatti stagionali e di folli imitazioni d’oltreoceano, capire cosa si aspetta dalla nostra gastronomia un turista che arriva per la prima volta in Italia, non è così scontato. Ma quali sono i piatti tipici italiani più conosciuti dai milioni di visitatori che arrivano ogni anno nel nostro Paese?
Pizza
la Pizza, forse, nasce a Napoli, città che ne rivendica la paternità e dove di sicuro conosce l’aggiunta della salsa di pomodoro a condimento del sottile strato di pasta. Diventa presto uno dei collanti dell’unità nazionale e la bandiera gastronomica del nostro paese in ogni angolo del mondo, con risultati qualche volta discreti e spesso improbabili troviamo pizza ovunque andiamo. Ma a Napoli di sicuro nasce la Margherita, la più famosa e la più semplice delle pizze che con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico riporta nel piatto anche i colori della nostra bandiera. Si racconta che la Regina Margherita di Savoia, durante uno dei suoi soggiorni in città a Villa Rosebery, volle provare quel cibo popolare, schietto e immediato, che tanti suoi sudditi consumavano e il pizzaiolo di Brandi a Chiaia le fece provare e le intitolò quella preparazione che da allora è rimasta legata alla più conosciuta e forse più consumata tra le pizze: la Margherita appunto. Un giro per l’Italia della gastronomia non potrà prescindere da una vera pizza napoletana, magari gustata a Spaccanapoli e senza l’arricchimento di troppi ingredienti inutili. Certo ai nostri giorni ci sono pizzerie buone e anche eccellenti in tutto il paese e spesso questo umile piatto diventa pretesto per essere una base di ottima pasta con ricercatezze gastronomiche poste sopra come condimento, ma la pizza del consumatore base sia esso italiano o straniero resta in fondo una scelta a due tra la morbida pizza di stile napoletano o quella più croccante di stile romano.
Lasagna al forno
Alla base di tutto un caposaldo della cucina italiana: la pasta fresca accompagnata da un condimento tra i più conosciuti al mondo, il ragù alla bolognese, più spesso conosciuto semplicemente come bolognese. Bologna culla di una delle cucine regionali più ricche e allettanti del paese è la capitale del ragù; una salsa fatta partendo da un soffritto di sedano, cipolla e carota alla quale vengono poi aggiunte carni di manzo finemente tritate e spesso piccole aggiunte di maiale e pomodoro concentrato, cottura lunga e a fuoco lento per ottenere una salsa densa e carica di umori e profumi che va a condire paste fresche come le tagliatelle o ripiene come i classici tortellini o ancora, nel nostro caso diventa protagonista della lasagna al forno. Generazioni di “sfogline”, donne addette alla preparazione della pasta fresca, hanno steso milioni di km di pasta ritagliandola nei formati più svariati, uno di questi è la classica lasagna rettangolare che, brevemente lessata, scolata e asciugata, alternata a strati di ragù e besciamella spolverizzati di parmigiano reggiano grattugiato, ripetendo l’operazione più volte ci porta alla confezione della lasagna che finirà di cuocere in forno. L’Italia ha altri ragù e altre lasagne; il ragù più poetico rimanda all’indimenticabile Eduardo de Filippo con la sua poesia “O rrau” dedicato all’insuperabile ragù della mamma e che diventa iconico nella preparazione che esegue, passo a passo, Sophia Loren-Rosa Priore in “Sabato, domenica e lunedì”.
Spaghetti alla Carbonara
Spaghetti e Italia sono un binomio inscindibile nell’immaginario collettivo dei gastronauti di ogni parte del mondo, in tutti i continenti si cuociono spaghetti, tutti i turisti e i visitatori che giungono nel nostro paese li esigono più e più volte. Lo spaghetto è italiano? Fantasie di Marco Polo a parte, interpretate in qualche modo anche distorto si può dire di si; la pasta secca viene menzionata per la prima volta dal geografo di Re Ruggero Al Idrisi intorno all’anno 1100 quando descrive lunghi fili di pasta stesi al sole ad essiccare nei pressi di Trabia in Sicilia. Per secoli napoletani e palermitani si daranno a vicenda del mangiafoglie e mangiamaccheroni, ma è indubbio che la pasta da tutti sentita come napoletana sia nata in Sicilia e abbia poi allargato il suo areale di produzione verso quelle regioni sul mare che all’epoca avevano porti e clima ideale per l’essicazione del prodotto. Tra le zone rimaste più celebri oltre al napoletano, la provincia di Imperia con il porto del capoluogo che divenne negli anni uno dei maggiori poli di arrivo del grano duro. Roma diventa però la capitale dello spaghetto e la “Carbonara“ ha grande merito in questo diventando negli anni uno dei piatti più famosi del nostro paese; nasce quasi per caso con bacon, rosso d’uovo in polvere, crema di latte e formaggio, tutti alimenti in dote agli alleati che hanno liberato l’Italia, e per la fantasia di un giovane cuoco bolognese che li assembla come condimento della pasta nel preparare un pranzo per Ufficiali americani. La ricetta è variata di poco negli anni ed ad oggi prevede il guanciale (introdotto negli anni sessanta) al posto della pancetta, rosso d’uovo, formaggio; via via con il passare della moda è scomparsa la panna a tutto favore del gusto della preparazione.
Il Pesto
Da Nizza al confine francese fino alle Cinqueterre, la nostra salsa a base di basilico e pochi altri ingredienti è la vera bandiera gastronomica della regione. Dici Pesto e dici Genova, dici Liguria, la piantina di basilico magari sul balcone nella vecchia latta di conserva è una delle icone della Liguria di un tempo; ma la salsa è viva e attuale e ormai conosciuta in tutto il mondo, ne è una evidente dimostrazione la massa eterogenea di concorrenti che ogni anno dopo rigorose selezioni, quà e là per il mondo, si affronta a colpi di pestello nei saloni di Palazzo Ducale per il Campionato Mondiale del Pesto sotto la regia severa e bonaria del re del Pesto: Roberto Panizza. Come quasi ogni ricetta anche famosa le origini del pesto sono incerte e confuse, solo verso fine ottocento si trova qualche testimonianza scritta ma di sicuro la salsa è di molto antecedente. L’ipotesi più accreditata la vorrebbe evoluzione di una salsa a base di yogurt, aglio e frutta secca, di origine mediorientale e riportata in patria dai Crociati: ci stà e non è molto lontana dall’attuale salsa di noci, classico condimento dei Pansotti, i grossi ravioli “panciuti” tipici della cucina genovese. Nel tempo questa salsa incontra il basilico, che ci arriva dall’India e a seconda dell’andamento delle relazioni politiche e commerciali della Repubblica Genovese, cambia anche il tipo di formaggio impiegato. Ad oggi la ricetta vede come ingredienti oltre al basilico ligure (al di fuori della nostra regione questa pianta tende ad avere un sapore mentolato), aglio magari di Vessalico che è un presidio Slowfood, pinoli italiani, parmigiano reggiano e pecorino sardo grattugiati, olio extravergine e sale grosso. Il vero pesto non dovrebbe conoscere “riscaldamento” da frullatori o altri aggeggi dei nostri tempi; il buon vecchio mortaio e il pestello restano insostituibili per ottenere il massimo. Chef di tutto il mondo stanno utilizzando il pesto nelle maniere più svariate ma da noi il pesto è il condimento principe della pasta sia essa fresca.
Il Risotto
Il riso uno dei simboli della gastronomia dell’Italia del nord, fa la sua comparsa in Italia invece nel profondo sud, portato dagli Arabi compare in Sicilia intorno al 13° secolo. Da lì, dopo aver lasciato in eredità gli splendidi arancini, risale lo stivale con la mediazione di una sosta nella zona di Napoli che, tramite il legame degli Aragona con gli Sforza di Milano, fece conoscere il riso ai lombardi. Una volta portato in pianura padana non se ne staccò più trovando in quelle terre il luogo ideale per essere coltivato con successo. Come la focaccia si presta ad essere interpretata così il risotto è ingrediente duttile in mano a donne di casa, cuochi per divertimento e grandi chef. Ma se pensiamo ad un risotto allora la prima reazione ci fa pensare subito al “risotto alla milanese”; giallo del suo zafferano aquilano, ingentilito del miglior burro, lasciato all’onda dopo la mantecatura. Molti aneddoti fanno risalire questa ricetta ad epoca rinascimentale, in realtà fino al 1800 non ci sono riscontri che possano convalidare queste fantasie; dal XIX secolo in poi il riso, fino ad allora consumato solo bollito, inizia ad essere lavorato in modo diverso e compare il primo “riso giallo in padella“. Ma il riso non resta appannaggio dei soli milanesi ed ecco che:
- In Veneto abbiamo lo splendido riso con i piselli Risi e Bisi.
- A Venezia, nella celebre locanda di Torcello un’invenzione di Arrigo Cipriani: il Risotto Primavera con le verdurine della laguna.
- I Supplì romani: morbide crocchette con carne trita, pomodoro e parmigiano.
- Il barocco Sartù napoletano, regale timballo con mille ingredienti.
- In Puglia la Tiella di riso, cozze e patate.
- La Panissa o Paniscia dell’alto Piemonte arricchita da molte parti del maiale.
- In fondo allo stivale i già citati e mitici Arancini siciliani all’origine di questa storia.
Fuori dal coro e dalla tradizione il Risotto di Mare o alla pescatora o come preferisce chiamarlo chi lo prepara, certo preparazione anche turistica di anni recenti e sotto il cui nome si possono trovare autentici capolavori o preparazioni da dimenticare.
La Polenta
Acqua, farina di granoturco e sale. Stop. Un po’ di pazienza nel rimestare in continuazione il composto sul fuoco nel suo paiolo e dopo una scarsa ora si potrà versare sull’asse una splendida preparazione densa ma ancora fluida, color dell’oro. Una preparazione povera e per questo duttile e pronta ad accettare l’abbinamento con carni o pesci, con formaggi o verdure, e in qualche caso a diventare anche un dolce. La Polenta come la conosciamo oggi è fatta quasi unicamente con farina di granoturco, ma il mais, uno dei “ semi dell’Eldorado” come venivano spesso chiamati i prodotti arrivati in seguito alla scoperta delle Americhe, inizia ad essere usato in Europa solo verso la metà del 1600 mentre la storia della Polenta o delle Polente è vecchia come il mondo, con testimonianze non solo del Puls degli eserciti romani, ma a risalire fino agli Assiri e ai Babilonesi. Dopo un periodo di rifiuto e abbandono, non dimentichiamo che la polenta fu spesso l’unico alimento a disposizione di interi e vasti strati della popolazione e quindi sinonimo di bisogno e povertà , oggi vive una nuova giovinezza, nei ristoranti dell’Italia del Nord è difficile non incontrarla almeno nel periodo invernale, in casa è diventata sinonimo di riunione e convivialità e lascia ai cuochi mille possibilità di utilizzo.
La Fiorentina
La fiorentina evoca nella memoria collettiva una grande bistecca di manzo, pochi, al di fuori di Firenze sanno esattamente che cosa sia e che cosa aspettarsi dopo averla ordinata. Il più delle volte giunge in tavola un pezzo di carne magari anche abbondante, bruciacchiato, di spessore irregolare e di difficile taglio. Il viaggiatore dovrebbe sapere che sono due i tagli della fiorentina e sono conosciuti come bistecca nel filetto e bistecca nella costola; in genere al di fuori di Firenze, quando va bene è conosciuto solo il primo. La vera fiorentina si ricava da esemplari di razza Chianina. La carne va frollata per una ventina di giorni e al taglio si presenta come un classico Tbone steak. Il peso deve oscillare tra i 750 gr e il kg. 1,250 con uno spessore minimo di tre dita. Prima della cottura il pezzo di carne deve essere portato a temperatura ambiente. La fiamma deve portare ad una temperatura di cottura molto alta e i tempi non devono superare i 4-5 minuti per ogni lato. Nessuna aggiunta di aromi in cottura. Solo del sale grosso alla fine. Non c’è bisogno di dire che la fiorentina ha una sola cottura “al sangue “ e l’interno deve risultare appena tiepido. Chi non ama le cotture al sangue è meglio che ordini un altro piatto.
Fritto Misto
Popolarissimo quanto snobbato dalle cucine più raffinate, senza radici vere nella cucina di tradizione e senza una ricetta codificata, il Fritto Misto di Mare è diventato negli ultimi 50 anni uno dei piatti iconici del mangiare all’italiana. È vero che ci sono “Fritti misti” in alcune cucine regionali come in Piemonte dove in burro chiarificato si friggono gli ingredienti più disparati ed in apparente contrasto come salsiccia e mele o semolini e fegato. Oppure a Roma dove il fritto tradizionale è a base di verdure e baccalà. Ma in nessuna di queste cucine di tradizione si trovano ricette del Fritto misto di Mare, eppure, dagli anni sessanta in avanti, partendo dalla frontiera francese e arrivando a quella slovena, dopo aver fatto il giro di tutte le coste italiane isole comprese, non troverete una località di mare dove non venga proposta questa specialità. Il fritto è conviviale, rende allegri e forse felici, si consuma in compagnia e più facilmente con le dita. Che cosa serve per un buon fritto misto? La varietà è spesso data da ciò che un mare offre piuttosto che un altro: calamaretti, acciughe, piccole sardine, sogliolette, triglie, gamberi, nasellini ma se chi lo propone lo fa in maniera seria avrete sempre nel piatto una portata appetitosissima. In anni più recenti è subentrata l’abitudine di introdurre, nella composizione del fritto, anche verdure di stagione: diversifica e forse alleggerisce un po’. Una curiosità: il miglior fritto misto d’Italia si mangia in uno dei locali più lussuosi della penisola e lontanissimo dal mare: da Vittorio, un tre stelle Michelin vicino a Bergamo, non proprio affacciato sul mare…
Acciughe
Il più famoso dei cosiddetti pesci azzurri è una delle bandiere della cucina povera italiana di tradizione regionale, lo troviamo quasi in ogni stagione dell’anno e nel nostro paese così come in tutto il Mediterraneo lo si pesca lungo tutte le coste. Al contrario di altri pesci azzurri, spesso guardati con sospetto a causa delle troppe lische o delle carni che in cottura tendono a rinsecchirsi, l’acciuga trionfa sulle tavole di ogni ristorante di mare ed è ricercato ed apprezzato da ogni tipo di clientela, fatto che ne fa anche un prodotto di grande interesse commerciale. Sulle coste italiane, in Liguria e in Campania soprattutto è viva, anche se non più casalinga, la tradizione della salagione delle acciughe, da consumare solo dissalate o da aggiungere a mille preparazioni o da esserne la base: chi non conosce la mitica Bagna Cauda piemontese? L’acciuga dissalata viene poi anche conservata e commercializzata in olio. Il trionfo di questo pesce è comunque in tavola e davanti ad un piatto di acciughe fritte non c’è consumatore locale o turista che sappia resistere.
Tiramisù
Mai un dolce ha conquistato il mondo intero con la rapidità dell’italianissimo Tiramisù. Se si vuol dar credito a eventi relativamente recenti e non a storie molto romanzate che lo vogliono creato da una maÎtresse trevigiano dell’800 a mo’ di Viagra del tempo, la creazione del Tiramisù va collocata a metà degli anni sessanta. Sempre a Treviso e senz’altro su ricordo di una ricetta della memoria (dalla Carnia ?) al ristorante Le Beccherie. Gli ingredienti che sono alla base del Tiramisù certo fanno pensare a qualche funzione ricostituente oltre che golosa: biscotti savoiardi imbevuti nel caffè, crema a base di uova e mascarpone, cacao e sin qui la base classica poi arricchita da un tocco alcolico, marsala e con azzardo un po’ di rum diluito. Dopo una gestazione regionale e timidamente nazionale, e in proposito si può dire che questo dessert è uno dei pochi veramente diffuso su tutto il territorio nazionale.
Conclusione
Eccoci arrivati alla fine di questo viaggio nell’immaginario dei viaggiatori che decidono di godere della cucina tipica nostrana. Grazie a questa lista si possono quindi sapere quali ristoranti consigliare ai turisti appena arrivati in Italia che chiedono informazioni per strada. A quelli che invece sono qui già da un po’, si possono suggerire le innumerevoli e nascoste specialità regionali, oppure guardare il calendario e suggerire piatti stagionali che magari difficilmente avranno l’occasione di provare. In ogni caso, rileggendo tutti i piatti dell’elenco, non si può dire che all’estero siano male informati: non c’è immagine che non evochi il ricordo, i profumi e i sapori di piatti davvero eccezionali della nostra cucina.
(Fonti: Italian-riviera.com – Cimasristorazione.com)
