Finché si tratta di crudité di verdure siamo tutti d’accordo: un antipasto a base di verdure crude in pinzimonio o con altre salsine di accompagnamento è davvero sfizioso. Ma c’è chi si spinge oltre e cerca di mangiare il più possibile cibi crudi, nella convinzione che siano più ricchi di nutrienti o più digeribili. Sarà proprio vero? Lo abbiamo chiesto al dottor Francesco Francini, Direttore dell’UOC di Nutrizione clinica dell’Azienda Ospedaliera-Università di Padova ed autore del libro Guida alla dieta chetogenica (Santelli Editore, 2024).
In vista dell’estate e dello stress a cui la pelle sarà sottoposta a causa del sole, è importante prendersi cura dell’epidermide anche dall’interno con un’alimentazione corretta. Tra i Superfood più indicati in questa stagione ci sono curcuma, alga spirulina, acqua di cocco, broccoli e propoli.
È una dieta che si basa sul consumo esclusivo di alimenti crudi e quindi sul rifiuto di cuocere i cibi, perché si ritiene che la cottura comporti un’alterazione dei principi nutritivi in essi contenuti. A sostegno di questa tesi, i crudisti affermano che alle origini l’uomo consumava solo cibi crudi così come si trovavano in natura e solo successivamente ha utilizzato la cottura, che quindi viene percepita come un trattamento “artificiale”, che snatura gli alimenti. In particolare, i crudisti pongono l’accento sulla termolabilità di alcune sostanze, in particolare le vitamine, che verrebbero perse quando si cuoce: la temperatura critica, secondo questa teoria parascientifica, sarebbe 42 gradi.
Quali sono i benefici della dieta crudista? «Essenzialmente uno: che si recupera il sapore “originale” di certi alimenti, che con la cottura potrebbero perdere alcuni composti volatili che danno maggiore palatabilità» risponde il dottor Francini. «Ma si tratta di un’affermazione molto opinabile, se si considera che certe cotture, fatte bene, possono rendere più gustosi i cibi e quindi esaltarne il sapore. Inoltre non è vero che si perdono determinate sostanze, che anzi in alcuni casi diventano più disponibili e meglio assimilabili proprio con la cottura. Ma soprattutto occorre fare un discorso in termini di digeribilità, igiene o tossicità di certi alimenti consumati a crudo».
«Innanzitutto va specificato che le vitamine sono variamente termolabili, per cui ci sono vitamine, come la C, che sono particolarmente sensibili al calore, altre che non lo sono affatto» fa notare Francesco Francini. «E poi dipende dalla temperatura e dai tempi di cottura ai quali sono esposti gli alimenti: le vitamine vengono preservate al meglio con cotture brevi e, se si tratta di vitamine idrosolubili (ossia che si disperdono in acqua), in meno acqua possibile. Ottima quindi la cottura al vapore o in padella con un filo d’olio, ma ogni tanto va benissimo anche la frittura con un olio fresco. La frittura infatti fa raggiungere all’alimento un’elevata temperatura superficiale ma, grazie ai ridotti tempi di cottura, mantiene bassa la temperatura all’interno dell’alimento, consentendo di preservare una quantità sufficiente di vitamine».
Non tutti gli alimenti possono essere consumati crudi, soprattutto per un discorso di digeribilità, ossia di assimilazione delle sostanze nutritive. «Pensiamo ad esempio alla pasta o al riso, che contengono amido in granuli compatti che non sono aggredibili dai nostri enzimi» spiega il dottor Francini. «Con la cottura, l’acqua entra in tali strutture e le rende permeabili, e dunque facilmente intaccabili dagli enzimi digestivi, che in tal modo riescono a trasformarle in glucosio e quindi in nutrimento utile per il nostro organismo. Un amido non cotto non solo verrebbe fermentato dalla flora intestinale, provocandoci disturbi fastidiosi come meteorismo e diarrea, ma sarebbe digeribile solo in scarsissima quantità, mentre la gran parte verrebbe eliminata con le feci.
Stesso discorso per alcuni alimenti proteici, come la carne: le proteine in natura sono legate in strutture, come la fibra collagene, che solo la cottura riesce a degradare e quindi rendere più accessibili dagli enzimi digestivi. Ricordiamo che la digeribilità non è il tempo di permanenza nello stomaco di un alimento, come comunemente si crede, ma è la differenza tra la quantità introdotta per bocca e la quantità eliminata con le feci. Mangiare un alimento che è digeribile solo in piccola parte vuol dire pertanto perdere la gran parte delle sue sostanze».
Tra gli alimenti più spesso consumati a crudo ci sono i vegetali, quindi una dieta crudista sembrerebbe particolarmente adatta per chi segue una dieta vegana.
«Tutta la frutta e molte verdure, come insalate, pomodori, carote, possono essere tranquillamente consumate crude» osserva il medico nutrizionista. «Tuttavia in alcuni casi la cottura migliora il profilo nutrizionale, perché rende disponibili nutrienti che altrimenti sarebbero poco assimilati, perché “bloccati” dalla fibra vegetale. Nel caso dei carotenoidi, ad esempio, la cottura è in grado di allentare questo legame e renderli meglio assimilabili: l’esempio classico è quello del pomodoro, che contiene licopene, un preziosissimo carotenoide antiossidante che viene assorbito in modo ottimale con la cottura.
Altri tipi di vegetali, come le patate o le melanzane, vanno consumati solo cotti perché hanno solanina, una sostanza che può dare manifestazioni tossiche, con importanti disturbi gastrointestinali.
Infine alcune verdure come gli spinaci e alcune crucifere, come cavoletti di Bruxelles, cavolo rosso o, in misura minore, broccoli, contengono sostanze che inibiscono l’assorbimento dello iodio ma, essendo sostanze termolabili, vengono annientate con la cottura».
(Fonte: Style.corriere.it)
