Il risotto ai frutti di mare è il re indiscusso dei primi piatti estivi e delle grandi occasioni in famiglia. Si tratta di un autentico trionfo di sapori che racchiude in ogni chicco tutta la freschezza e il profumo del Mediterraneo. Sebbene possa sembrare una preparazione complessa e riservata ai soli chef, realizzare un risotto cremoso e saporito tra le mura di casa è assolutamente possibile. Il vero segreto risiede nella pazienza e nella qualità delle materie prime.
Il punto di partenza è la scelta degli ingredienti. Per quattro persone l’ideale è selezionare un mix ricco e variegato: mezzo chilo di cozze, mezzo chilo di vongole, trecento grammi di calamari o seppioline e una decina di gamberi freschi. Per quanto riguarda il riso, la scelta deve ricadere tassativamente sulle varietà Carnaroli o Arborio, le uniche capaci di tenere perfettamente la cottura e di rilasciare la giusta quantità di amido per ottenere una mantecatura impeccabile.
La preparazione inizia con la pulizia dei molluschi e dei crostacei. Le vongole vanno spurgate in acqua salata per eliminare la sabbia, mentre le cozze vanno raschiate con cura. In una padella capiente si fanno aprire i molluschi a fuoco vivo con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Una volta aperti, si filtra il liquido di cottura: questo brodo marino, ricco di sapidità, sarà l’ingrediente fondamentale per bagnare il riso e donargli un sapore profondo. A parte, si puliscono i calamari, tagliandoli a rondelle, e si sgusciano i gamberi, tenendo da parte le teste per arricchire il brodo di pesce.
La cottura del risotto segue le regole della tradizione. In una casseruola si fa appassire un trito fine di cipollotto o scalogno nell’olio extravergine d’oliva. Si unisce il riso e si fa tostare per un paio di minuti finché i chicchi non diventano lucidi e trasparenti. Si sfuma quindi con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciando evaporare completamente l’alcol a fiamma vivace.
A questo punto inizia la magia della cottura lenta. Si aggiungono i calamari e si prosegue versando il liquido filtrato delle cozze e delle vongole, alternandolo a un buon brodo vegetale o di pesce bollente, un mestolo alla volta e solo quando il precedente è stato assorbito. Verso la fine della cottura si uniscono i gamberi e i molluschi sgusciati.
Quando il riso è al dente, si spegne il fuoco e si passa alla mantecatura, che per questa versione di mare si fa rigorosamente all’onda con un filo d’olio a crudo e una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato. Una spolverata di pepe nero o un pizzico di peperoncino completeranno un capolavoro da servire ben caldo.
