A Parma il sabato mattina c’è un’usanza ben precisa: mettersi in fila davanti alle storiche macellerie equine della città. Il re indiscusso di questo rito settimanale è il cavallo pesto, noto in dialetto locale come “caval pisst”. Non si tratta di una semplice carne macinata, ma di una vera istituzione gastronomica inserita ufficialmente nell’elenco dei piatti e prodotti tipici dell’Emilia-Romagna.
A differenza della classica tartare, la ricetta tradizionale parmigiana non prevede il taglio al coltello. Secondo il disciplinare rigido dell’associazione di categoria, la carne equina (rigorosamente di prima scelta, sgrassata e disossata) deve essere passata nel tritacarne con una piastra a fori da 6 millimetri. I passaggi devono essere tassativamente da tre a quattro. Questo processo conferisce alla carne una consistenza straordinariamente soffice e vellutata.
L’anima del cavallo pesto risiede però nella concia, un’eredità storica introdotta a Parma dai francesi nei primi anni del Novecento. Questo condimento iniziale, aggiunto direttamente dal macellaio durante la lavorazione, è composto per il 90% da sale e per il restante 10% da una miscela segreta di aromi e spezie, dove spicca il pepe nero e talvolta un accenno di cannella o chiodi di garofano.
Una volta acquistato freschissimo dal proprio macellaio di fiducia, la preparazione domestica richiede pochissimi minuti e nessun tipo di cottura.
Consigli per una buonissima esperienza
– Temperatura: lascia riposare la carne a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servirla.
– Impiattamento: schiaccia leggermente il macinato sul piatto aiutandoti con i rebbi di una forchetta.
– Il condimento finale: aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva di ottima qualità, un pizzico di sale, una spolverata di pepe fresco e qualche goccia di limone spremuto al momento.
– Varianti tradizionali: i puristi lo amano in purezza, ma la tradizione locale concede l’aggiunta di qualche cappero intero o tritato per dare una spinta di sapidità in più.
Il modo più iconico per assaporarlo è racchiuso in una rosetta o in una fetta di pane fragrante, perfetto per una colazione rinforzata o un pranzo veloce del sabato, magari accompagnato da verdure in giardiniera. Se invece preferisci una versione calda e invernale, il pesto diventa il protagonista della celebre “Vécia col pist” (la Vecchia col pesto di cavallo), dove la carne viene saltata in padella insieme a patate fritte, peperoni, pomodori e cipolle.
In qualunque modo deciderai di provarlo, ricorda di versare nel calice un buon bicchiere di Lambrusco o di Barbera dei Colli Piacentini: l’abbinamento perfetto per un’esperienza parmigiana autentica al cento per cento.
